GASTRONOMIA - Limão: um ingrediente azedo apenas na ideia

Chefs locais destacam versatilidade do limão, de destaque como tempero a ingrediente principal de pratos e sobremesas

Quando o destino lhe der um limão, faça uma limonada”. O famoso ditado, elaborado pelo orador norte-americano Dale Carnegie, talvez soe um tanto limitado se considerarmos os vários usos atrelados ao fruto natural da Ásia, onde era cultivado como estimulante e afrodisíaco pelos árabes. Imigrante, o limão teria chegado à Europa entre os séculos 7 e 9, período da ocupação muçulmana no Velho Continente, e somente, no século 16, aportado no Brasil, país onde protagoniza preparos reverenciados por nativos e estrangeiros, como a tradicional caipirinha. 

Com propriedades desintoxicante e adstringente, o fruto tem a capacidade de dissolver gorduras e outros resíduos, reforçar o sistema imunológico e acelerar o metabolismo na eliminação de toxinas, segundo estudos da Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Limão (Abpel). Além de tudo, o verdinho é um verdadeiro coringa na cozinha, já que se apresenta desde substituto do vinagre, como tempero de saladas, a componente de sobremesas, como a consagrada musse de limão. 

O fruto é, por assim dizer, “sustentável”, já que dele se aproveita quase tudo. Quem atesta é a chef Sofia Mota. Entusiasta de longa data do limão, ela emprega tanto na Sabor de Beijo quanto no Café Porteño – restaurante de influência argentina na Zona Norte do Recife – , o ingrediente na criação de molhos, no amolecimento do polvo, bem como para compor sobremesas como a torta de limão, da foto desta página. 

“Adoro o limão galego, apesar de não ser muito fácil encontrá-lo no Recife, somente em feiras de orgânicos. O siciliano uso muito para sobremesas, já que tem um perfume mais marcante e uma acidez menor que as outras variantes, enquanto o taiti vai muito bem em maioneses e molhos para salada”, explica Sofia. 

Feita com raspas de limão taiti – variante mais produzida no Brasil – , a maionese é misturada com frango, pedaços de maçã e batata para compor a salada, que é servida no Sabor de Beijo. Já o molho de mostarda leva o suco do limão, azeite e toque de mel. “Uso mel para dar uma quebrada na acidez do molho”, esclarece Mota. “Acho que limão combina com praticamente tudo. Para quem tem problema com sal, o fruto serve de ótimo substituto, já que agrega sabor ao alimento, de forma saudável”. 

Acidez mais nutritiva 

Cerca de 1,2 milhões de toneladas. Essa foi a produção anual de limões no Brasil em 2012, segundo dados do IBGE. Desse montante, o Sudeste concentra cerca de 86% da produção, representado por estados como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O Nordeste fica com a segunda maior fatia desse bolo, com 6,83%. Por sua vez, o consumo do fruto pelo brasileiro é de aproximadamente 600g por ano - o que representa uma ingestão de cerca de 20 limões ao ano -, de acordo dados da Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Limão (Abpel). 

“Trata-se de um alimento extremamente rico em nutrientes, em especial, de vitamina C e antioxidantes, além de possuir ação anti-inflamatória”, afirma a nutricionista funcional do Conselho Regional de Nutrição (CRN-6), Joyce Moraes. Ela pontua que o consumo de limão para uma pessoa saudável - que não sofre de transtornos alimentares ou de alguma alergia - pode ser de três a quatro unidades por dia, o que reforça o sistema imunológico contra doenças como a gripe. “Crianças até 2 anos de idade devem evitar ou consumir em pequenas quantidades, já que o fruto tem uma acidez considerável”, complementa. 

Te quiero, mi limón

Siciliano, galego, taiti, cravo, doce, azedo… limão! Independente da variante, é difícil encontrar quem resista a um limãozinho. Seja na salada, suco, limonada ou mesmo em raspas dissolvidas no café espresso, que coroa o pós-almoço, o verdinho reina quase absoluto na cozinha. “Uso o limão taiti para cozinhar o ceviche e tiradito a frio, já que a acidez é maior que a do siciliano”, comenta Biba Fernandes, que serve os tradicionais petiscos à base de pescados, típicos da culinária peruana, no seu Chiwake - Zona Norte do Recife. 

Quem faz coro é o chef do oriental Kisu, Dylan Koishi: “uso um mix dos dois, limão siciliano mais taiti, para combinar o perfume do primeiro com a acidez do segundo”. A mistura vai no tiradito de salmão com shoyu e suco de limão siciliano, shichimi - tempero típico japonês - , que é maçaricado na finalização da casa, no Shopping RioMar.

Estrela do aniversário de nove anos do Ponte Nova, comemorados em maio deste ano, o Limão Galego é composto de camarão grelhado, com molho ponzu (à base de soja e limão galego), homenagem ao chef André Saburó, amigo do proprietário do restaurante, Joca Pontes. Comercializado pela marca de orgânicos Cumadre Fulozinha, a variedade mais amarelada do fruto, segundo Joca, ‘brinca com paladar do comensal’. “Dá personalidade ao prato, por ser essencialmente nacional, além de ser mais adocicado que o taiti, harmonizando melhor com os outros ingredientes do prato”, atesta. 

Receita
Limão Galego, por Joca Pontes

Ingredientes

24 camarões grandes, descascados e sem cabeça
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de manjericão picado

Molho ponzu:
50ml de molho shoyu
50ml de saquê
2 limões galego (sumo)
1 dente de alho picado
Molho de pimenta

Pasta de peixe:
200g de filé de peixe branco
2 dentes de alho
1 colher de sopa de coentro bem picado
2 colheres de sopa de azeite

Acelga:
200g de acelga em tirinhas
100g de cenoura ralada
1 colher de sopa de cebolinha em rodelas
2 colheres de sopa de azeite 
1 colher de chá de vinagre
Sal e pimenta

Preparo

1. Misture a manteiga com o manjericão. Grelhe os camarões numa panela antiaderente com a manteiga, temperando com sal e pimenta. 
2. Misture todos os ingredientes do molho, tempere com o molho de pimenta, reserve no refrigerador por 20 minutos, passe na peneira. Cozinhe o peixe no vapor com o alho, temperando com sal e pimenta. Triture o peixe com coentro e azeite. 
3. Misture a acelga, a cenoura, a cebolinha, tempere com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta.

Montagem

Coloque uma colher de sopa de pasta de peixe no fundo do prato. Adicione a acelga temperada. Coloque três camarões em cima da acelga. Regue com o molho ponzu. Finalize com tirinhas de maçã vermelha e castanha picada torrada.

Rendimento:  8 pessoas.

Fonte: Pernambuco.com/Foto: 1ªe2ª Maria Eduarda Bione - 3ª 4Comunicação/Divulgação